Istruzioni

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   Prepara l'iniezione (la sera prima)

   Unisci tutti gli ingredienti per l'iniezione in un pentolino a fuoco medio. Mescola finché sale e zucchero si sciolgono completamente. NON far bollire — scalda solo quanto basta per sciogliere. Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi metti in frigo. L'iniezione fredda penetra più uniformemente di quella calda.

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   Inietta la spalla di maiale (la sera prima)

   Con una siringa da iniezione con ago a più fori, inietta seguendo uno schema a griglia da 2,5 cm su tutta la spalla. Inserisci l'ago completamente, poi inietta mentre lo estrai lentamente — questo distribuisce il liquido a strati invece di creare una sacca. Inietta da più angolazioni. L'obiettivo è far entrare circa 240-360 ml di iniezione in una spalla da 3,6-4,5 kg. Ci sarà del reflusso. È normale.

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   Applica il rub (la sera prima, dopo l'iniezione)

   Asciuga la superficie con carta da cucina. Stendi un velo sottile di senape gialla su tutte le superfici come legante. Mescola tutti gli ingredienti del rub e applica abbondantemente su ogni lato. Non lessinare — vuoi una crosta spessa. Avvolgi in pellicola alimentare e metti in frigo per tutta la notte.

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   Accendi lo smoker e stabilizza

   Punta a una temperatura di 107°C (225°F) usando legno di melo o ciliegio come legna da fumo principale. Questi legni fruttati si abbinano perfettamente al maiale senza sopraffarne il sapore. Se usi un offset, costruisci prima un letto di braci con una ciminiera di carbonella grezza, poi aggiungi i tronchi di legno da frutto. Vuoi un fumo sottile e bluastro, NON nuvole bianche dense.

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   Affumica la spalla

   Posiziona la spalla con il grasso rivolto verso l'alto. Inserisci una sonda termometrica nella parte più spessa, lontano dall'osso. Chiudi il coperchio e NON aprirlo per almeno 3 ore. Ogni volta che apri, perdi 15-20 minuti di tempo di recupero. Mantieni la temperatura tra 107-121°C per tutta la durata.

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   Spruzza ogni 45-60 minuti (dopo le prime 3 ore)

   Dopo le prime 3 ore, spruzza la superficie ogni 45-60 minuti con il mix di succo di mela e aceto. Questo mantiene la superficie umida, favorisce la formazione della bark e aggiunge un leggero sapore fruttato. Non esagerare — vuoi umidità in superficie, non una spalla inzuppata.

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   Gestisci lo stallo (se necessario)

   Intorno a 65-74°C (150-165°F), la temperatura si bloccherà per ore. Questo è lo stallo — l'evaporazione dell'umidità superficie raffredda la carne quanto lo smoker la riscalda. Ha due opzioni: aspettare (può richiedere 4-6 ore), oppure avvolgere nella Texas Crutch quando la temperatura raggiunge 74°C (165°F) e la bark è impostata. Per avvolgere: metti nella foil resistente con 60 ml di succo di mela e 28g di burro, chiudi ermeticamente, rimetti nello smoker.

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   Controlla la cottura

   La spalla è pronta quando raggiunge 93-96°C (200-205°F) E la sonda entra con zero resistenza — come burro. La temperatura è una guida, non una sentenza definitiva. La carne deve tirarsi facilmente a mano.

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   Riposa prima di sfilacciare

   Togli dal fuoco e lascia riposare nella foil in un contenitore termico asciutto foderato di asciugamani per almeno 1 ora, idealmente 2 ore. Non saltare questo passaggio — è dove i succhi si redistribuiscono e il collagene finisce di sciogliersi.

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    Sfilaccia e servi

    Sfilaccia a mano o con due forchette, rimuovendo eventuali pezzi di grasso grossolano. Mescola la bark sbriciolata con la carne — quella è la parte più preziosa. Servi su panino con coleslaw e salsa BBQ a parte.