Istruzioni

1. 1

   Rifila e condisci il brisket intero (la sera prima)

   Rifila il cap di grasso a 6 mm di spessore. Rimuovi eventuali pezzi duri di sego o grasso superficiale che non si scioglieranno. Rifila i depositi di grasso esterno del point ma lascia il grasso intramuscolare (la cucitura tra point e flat) intatto — è quello che rende i burnt ends straordinari. Applica un velo sottile di senape gialla come legante, poi ricopri abbondantemente con il rub di sale, pepe, aglio e cipolla. Avvolgi in carta da macellaio e metti in frigo per tutta la notte.

2. 2

   Affumica il brisket intero

   Porta lo smoker a 107°C (225°F) usando post oak come legna principale. Posiziona il brisket con il grasso verso il basso se il calore viene dal basso, verso l'alto se viene dall'alto. Affumica fino a quando la temperatura interna raggiunge 74°C (165°F) e la bark è impostata — colore mogano scuro, secca al tatto. Ci vorranno 6-8 ore a seconda della dimensione.

3. 3

   Separa point e flat, avvolgi il flat

   Quando il brisket raggiunge 74°C (165°F), toglilo dal fuoco. Separa il point dal flat seguendo il seam di grasso intramuscolare — ci vorrà un coltello e un po' di lavoro. Avvolgi il flat in carta da macellaio rosa con un po' di sego di manzo e rimettilo nello smoker. Il flat continua a cuocere da solo fino a 93-96°C (200-205°F) per i tranches tradizionali.

4. 4

   Continua ad affumicare il point senza avvolgerlo

   Rimetti il point nello smoker senza avvolgerlo. Vuoi che sviluppi ancora più bark e si cuocia ulteriormente. Continua ad affumicare fino a quando raggiunge 93°C (200°F). Il point è molto più grasso del flat e tollera bene la cottura prolungata senza seccarsi.

5. 5

   Taglia a cubetti e condisci

   Quando il point raggiunge 93°C (200°F), toglilo dal fuoco e taglialo a cubetti di circa 2,5 cm. Metti i cubetti in un tegame da forno. Versa la salsa BBQ, il miele e il burro fuso sui cubetti. Mescola per ricoprire bene ogni pezzo. Aggiungi la salsa piccante e l'aceto di sidro. Assaggia e aggiusta di condimento.

6. 6

   Caramellizza i burnt ends

   Rimetti il tegame scoperto nello smoker (o nel forno a 163°C) per 45-60 minuti, mescolando una o due volte. La salsa si ridurrà, si addenserà e caramellizzerà sui cubetti. Vuoi che siano appiccicosi, laccati e leggermente bruciacchiati sugli angoli — quelli sono i burnt ends perfetti. Se la salsa si asciuga troppo presto, aggiungi un po' d'acqua o succo di mela.

7. 7

   Servi

   Servi i burnt ends caldi su pane bianco morbido con cetriolini sottaceto e cipolla bianca a fette. Non hanno bisogno di altro — la salsa caramellizzata, il grasso reso e la bark affumicata parlano da soli.