Il Re del BBQ

Se esiste un singolo piatto che definisce il barbecue americano, e il brisket di manzo affumicato. Nato nei mercati di carne del Texas centrale, dove immigrati tedeschi e cechi sposarono le tradizioni di macelleria del Vecchio Mondo con le tecniche di affumicatura lenta, il brisket e diventato la prova definitiva dell'abilita e della pazienza di un pitmaster. Un brisket ben affumicato -- con la sua bark scura e pepata, il roseo anello di fumo e un interno tenerissimo che si sfalda al minimo tocco -- e un'esperienza gastronomica trascendente.

Questa ricetta segue l'approccio purista del Texas centrale: un semplice rub di pepe nero grosso e sale kosher (il leggendario "rub dalmata"), fumo di quercia bianca e tempo. Niente iniezioni, niente avvolgimento in alluminio (anche se includiamo l'opzionale Texas Crutch per chi lo preferisce), niente salse elaborate. Solo manzo, fumo, sale e pepe. La tecnica richiede attenzione -- dovrete gestire il fuoco, monitorare la temperatura e prendere decisioni su quando la carne e pronta -- ma la ricompensa non ha paragoni nella cottura all'aperto.

Scegliete un brisket intero (packer) USDA Choice o Prime del peso di 6-7 kg. Il packer include sia il flat (piu magro, piu uniforme) sia il point (piu grasso, piu marezzato). Non rifilate troppo aggressivamente; un quarto di pollice di cappello di grasso protegge il flat durante la lunga cottura. E cominciate presto -- una cottura di 14 ore piu il tempo di riposo significa che dovreste accendere l'affumicatore prima dell'alba per un pasto serale.