Istruzioni

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   Salamoia a secco con lievito — minimo 1 ora, idealmente una notte

   Tamponaassolutamente le ali con carta da cucina — questo passaggio non è opzionale. L'umidità in superficie è il nemico della pelle croccante. In una ciotola grande, condisci le ali con lievito in polvere, sale, aglio in polvere, paprika affumicata, cipolla in polvere, pepe nero e pepe di Cayenna. Ogni ala deve essere uniformemente ricoperta. Disponi su una griglia sopra una teglia e metti in frigo scoperta per almeno 1 ora, idealmente una notte. Il lievito aumenta il pH della pelle, accelerando la reazione di Maillard e aiutando a rendere il grasso sottocutaneo. La notte in frigo disidrata la superficie. Entrambi sono essenziali per un risultato croccante.

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   Prepara lo smoker a bassa temperatura

   Porta lo smoker a 107°C (225°F). Se usi un carbone o kamado, aggiungi 1-2 ciocchi di legno di melo o ciliegio — legni fruttati delicati, perfetti per il pollame. Per un pellet grill, usa pellet di melo o ciliegio e attiva il Super Smoke se disponibile. NON usare legni pesanti come hickory o mesquite per il pollo — il fumo denso sopraffà il sapore delicato.

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   Affumica a bassa temperatura

   Posiziona le ali direttamente sulla griglia con spazio tra di loro — niente deve toccarsi, il flusso d'aria è fondamentale. Affumica a 107°C (225°F) per 45-60 minuti senza aprire. Questo è il tempo del fumo — si impregna nella pelle umida prima che si asciughi completamente.

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   Alza la temperatura per rendere croccante

   Dopo 45-60 minuti di fumo basso, alza la temperatura a 204°C (400°F). Se il tuo smoker non raggiunge questa temperatura, finisci le ali in forno o su una griglia a calore diretto per 10-15 minuti. L'alta temperatura finale è ciò che rende la pelle croccante — non si può aggirare questa fase. Cuoci per altri 20-30 minuti ad alta temperatura, girando a metà cottura.

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   Controlla la cottura

   Le ali sono pronte quando la pelle è dorata e croccante e la temperatura interna raggiunge 74°C (165°F). Ma fidati di più della pelle che del termometro — se è croccante al tatto e la carne si stacca facilmente dall'osso, è pronta.

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   Condisci e servi

   Per le ali non sarai — servi così come sono, croccanti dall'affumicatura. Per ali condite: togli dal fuoco e condisci immediatamente con la salsa mentre sono ancora calde. Mescola delicatamente per ricoprire senza distruggere la pelle croccante. Servi subito — l'umidità della salsa ammorbidirà la pelle nel tempo.